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EGUN ON, O BUEN DÍA

 Publicado: 05/09/2018

Una semana en el país vasco…


Por Ana Sosa Cedrani


Muchas de mis referencias del país vasco se remontan a la niñez, como a muchos uruguayos les debe ocurrir. Mi padre tenía un amigo vasco al que queríamos mucho, era lechero y usaba una boina, no se la quitaba nunca. En algunas ocasiones, cuando se enojaba, se le escapaba alguna palabra en euskera, una lengua absolutamente incomprensible.

Bilbao, la capital, es una ciudad en la que lo moderno y lo antiguo se unen en una simbiosis francamente exquisita. El Museo Guggenheim es impactante, realmente. La ría, la gente en los bares a toda hora, las calles del casco viejo de la ciudad, sus iglesias y su gente hacen que poco a poco un extranjero se sienta a gusto. Como en toda Europa, caminar por estas ciudades significa tropezar con la historia de manera constante y encontrarse con tradiciones, algunas conocidas y otras ni siquiera sospechadas.

El recorrido por el casco viejo bilbaíno nos llevó de casualidad a un pequeño bar, el bar de “Pepe Mujica”, pudimos tomar la cerveza artesanal llamada “Pepe Mujica” y adquirir un vino llamado también “Pepe Mujica”. Un vino “nuevo”, no muy bueno, pero lo importante fue el hallazgo. En ese bar se encuentran imágenes de la ex-pareja presidencial y en todas sus paredes frases conocidas del expresidente y referencias a nuestro país. El dueño, una persona joven, es uruguayo pero reside en Bilbao desde hace varios años. José Mujica tiene raíces vascas, y los vascos lo saben y conocen su trayectoria. El pueblo de Muxica, camino a la costa, le da su apellido. Es un pueblo como tantos otros en la región, con caseríos y con la mezcla de la modernidad y el deseo de conservar los rasgos que lo identifican. Lo que valoran es el desapego a lo material. Lo que importa son las relaciones humanas que tenemos en la vida, no los objetos que adquirimos, explican, casi citándolo. En ese sentido, a Pepe Mujica lo conocen todos, conocen su trayectoria, lo admiran y tienen referencias muy claras de Uruguay.

En una visita reciente al país vasco, pocos años atrás, Mujica expresó: “Pienso que deben haber estado muy mal mis antepasados para que se fueran de semejante país tan hermoso”. Es absolutamente comprensible su opinión.

Camino al pueblo costero de Mundaka, recorrimos otro pueblo llamado San Juan de Gastelugatxe, famoso por encontrarse Rocadragón en el mar, parte del ambiente en que se filmó la serie Game of Thrones. Los vascos se quejan de la cantidad de turistas que visitan el lugar por esta circunstancia, temen por la pérdida de la calma y la tranquilidad. Pero en esa recorrida, el pueblo pesquero de Bermeo fue toda una experiencia. En las callecitas de casas de colores que miran al mar ubicadas en la ladera de una elevación fuimos parte, con sorpresa, de una manifestación de carácter político de unas diez o quince personas que se desarrollaba un sábado de mañana mientras la gente del pueblo compraba el pescado fresco que acababan de sacar los pescadores del mar.

Las tradiciones tienen mucho valor. Conservar la lengua es una de ellas. Durante un año entero los vascos, si así lo desean, son eximidos de trabajar, tienen derecho a una especie de licencia con goce de sueldo para aprender a hablar con fluidez el euskera, la lengua de los vascos, y lograr que perdure en el siglo XXI.

Lo bueno de haber ido al país vasco y tener dos amigas que nos mostrasen con orgullo esta porción del mundo es haber estado en lugares que ni siquiera es posible imaginar, hasta que se los visita.

Uno de esos lugares es lo que los vascos llaman txoco. Sí, un txoco, o sociedad gastronómica que tiene peculiaridades sorprendentes que explicaron punto por punto. Un txoco se define como rincón o sitio pequeño, aunque no lo sean porque son amplios. “El origen de las emblemáticas asociaciones se sitúa entre 1850 y 1860, cuando un grupo de txikiteros, ‘cansados de pagar a un céntimo el vino’, decide hacerse con un local sin horarios, surtido de comida y bebida y provisto de llave propia. Fue La Fraternal, ya desaparecida, que se instaló en el nº 11 de la calle Puyuelo. Una sociedad de ‘comer y cantar’, como señalaban sus estatutos, pero también organizadora de fiestas”[1].

Un txoco no es un restaurante, no cualquiera puede ir, y menos si se es mujer. La mayoría de los txocos no permiten el ingreso a mujeres, son sociedades muy antiguas y tradicionales en las que solamente los hombres pueden participar. Ese es el primer dato que se brinda al explicar qué es un txoco[2].

De hecho, los hombres son propietarios de una parte en estas sociedades cuyo objetivo es cocinar y comer, y solamente los hijos varones pueden tener derecho a esta porción de herencia. Las hijas mujeres no heredan los txocos, y si no hay varones en la familia, lo heredan sus esposos. Así es. Que se me invitara siendo mujer es un acontecimiento bastante único que entendí de a poco, una experiencia no apta para todo público y mucho menos para un turista ocasional.

Los hombres se reúnen en estos espacios por cualquier motivo, tengan o no algo que celebrar, para comer y beber; son quienes hacen las compras y cocinan, y en algunas ocasiones se cocina lo que cazan o lo que pescan.

“Aquí los hombres son muy cocinitas”, es decir, les gusta reunirse en torno a la comida, prepararla y comerla. No sorprende totalmente porque la ciudad de Bilbao en especial se destaca por la gastronomía. Es una ciudad que cuenta con restaurantes que tienen varias estrellas Michelin, lo que da cuenta de la importancia que tiene para ellos reunirse para comer bien, beber bien y conversar con amigos. Todos los vascos, sin excepciones, hacen culto de esta tradición.

Aun así, existen cada vez más txocos mixtos a los que pueden ingresar hombres y mujeres, sus esposas. Esto es producto de cambios sociales y del devenir de los tiempos. Además, es costoso el ingreso y costosa la cuota mensual que se debe pagar como socio. Es un esfuerzo económico que vale la pena porque entienden que vale la pena el motivo. Se reúnen personas de todas las clases sociales con objetivos concretos: comer, beber y conversar. Y también cantar, después de un rato.

En mi visita al txoco nadie tocó sus teléfonos celulares, a nadie le preocupaba el minuto a minuto en el mundo. Es una especie de lugar en que lo único importante es dialogar con los amigos, “hoy en tu txoco y mañana en el mío”, es una frase común. El que visité permite la entrada a las esposas y permitió la entrada, ocasionalmente, a una amiga uruguaya. De todos modos, tradicionalmente las mujeres prefieren no ir. Haber ingresado y observar la cocina desde la puerta en puntas de pie, fue todo un agasajo. Fue preciso “pedir permiso” para observar unos segundos la cocina en que los hombres cocinaban.

La impresión inicial es de sorpresa: realmente las mujeres y los hombres tienen espacios diferentes para socializar. Durante la cena, no se nos permitió a las mujeres hacer nada. Ni compras, ni preparar los pintxos previos, ni abrir el vino o descorchar champán, ni cortar las patas enormes de pulpo o cortar el queso “Idiázabal” al final de la comida. En total fueron seis momentos entre entradas con pinxtos vascos clásicos elaborados con anchoas, por supuesto, vino blanco en abundancia, plato principal compuesto de pescado, postre con champán, café con chocolate, y queso con vino para el cierre. Muy poco se pudo hacer en las cuatro horas en que nos sentamos alrededor de una mesa.

Cocinar en un txoco es cosa de hombres, y lo hacen muy bien. Las mujeres nos sentamos y los hombres sirvieron. Comparado con mucho de lo que conocemos y vivimos cotidianamente, parecía que estábamos en el mundo al revés, y lo era. Claro que esto solo pasa en estas sociedades gastronómicas, no en los hogares, donde el mundo vuelve a ser “reconocible” y los roles se invierten.

Estos rasgos, comer, beber, cantar, conversar, definen a los vascos. De esto se trata la vida para ellos, sin más, y hacen culto de estas tradiciones. Cualquier motivo es bueno, menos mirar televisión, para reunirse con amigos a comer y a hablar. Sorprendió también, gratamente, el nivel de confianza de los socios de los txocos: el costo de lo consumido en la cena en el txoco, algunas materias primas que no se llevaron, se inserta en un sobre y se coloca en un buzón. A nadie se le ocurre regatear ni poner menos dinero. La confianza es un valor que se cuida mucho.

La fuerza de las tradiciones es crucial. Participar de estos espacios los define, los caracteriza, los incita a defender lo que valoran como sus tradiciones y su cultura. Las mujeres no participan plenamente y saben que tienen los mismos derechos y por eso los cambios en estas tradiciones se hacen presentes lentamente. De allí el carácter mixto de muchos txocos, pero lo que resulta admirable, y también tradicional, es el culto a la conversación, el deseo de reunirse siempre con amigos, la confianza y el respeto alrededor de buena comida, mejor bebida y excelente conversación.

En una sociedad que visualmente se caracteriza por la confluencia de lo moderno y lo tradicional, los txocos forman parte, sin duda, de una tradición machista y en presente y permanente conflicto, que poco a poco abre espacios, aunque muchos vascos se empeñen en plantear la oposición: “No es machismo, es tradición”, afirman quienes defienden el carácter estrictamente masculino que deben tener estos espacios.

Este conflicto, actualmente instalado, tiene gran discusión entre vascos y vascas y no parece saldarse prontamente aunque los cambios se perciben porque las mujeres cada vez más asisten a los txocos y las tradiciones parecen poder modificarse, aunque lentamente.

La exclusión de las mujeres de estas sociedades gastronómicas está en tela de juicio y comienza a discutirse la discriminación. Pero las opiniones son variadas y algunos así lo explican o, mejor dicho, fundamentan las características: “Las mujeres pueden entrar a nuestra sociedad siempre que quieran. Los estatutos no dictan ninguna restricción al respecto. Lo único que no pueden es ser socias. Nosotros preferimos verlo como un tributo a la mujer o a nuestras esposas. Ellas vienen a las cenas o a las comidas junto a nosotros. Y como no pueden cocinar ni fregar, porque los que no son socios no pueden entrar a la cocina, pues vienen aquí únicamente a pasarlo bien. A disfrutar de la comida, de la conversación o de las canciones”[3]. No en vano el pasado 8 de marzo se celebró en Bilbao una de las marchas feministas más importantes del mundo, que tuvo destaque en el New York Times, dado el carácter histórico de la manifestación de mujeres.[4]

Destaquemos, finalmente, que hay una tradición que no es modificable ni discutible para hombres o mujeres, estén donde estén: comer, beber, cantar y disfrutar la vida con amigos. Eso vale la pena. Ojalá en los txocos todos tengan a futuro los mismos derechos.

[1] “Guerra de sexos en las sociedades gastronómicas”, en el mundo.es (4 de abril de 2009).

[2] “Así se cena en un txoko, un club privado que es el mejor secreto de los vascos”, en La Nación (Buenos Aires) (10 de julio de 2018).

[3] Unai Etxebarria: “Las sociedades gastronómicas de Euskadi ceden al aldabonazo de las mujeres”, en 20minutos.es (15 de octubre de 2008).

9 comentarios sobre “Una semana en el país vasco…”

  1. Que buenos recuerdos me trajo a la memoria, la visita a un txoco. Tuve oportunidad de hacerla en Pamplona. Pude entrar a la cocina, ver los calderos y admirar el orden que reina en ella. Eso si, cuando se termina la fiesta, nadie toca nada, pues a hurtadillas y de mañana, llega la señora de la limpieza.- Los vascos son extremadamente machistas, costumbres que también practican en sus hogares. Lo disfruté, lo pasé de maravillas. Solo estuve un mes, más, hubiera sido impensable !!!

  2. Estoy de acuerdo con el párrafo final y como dijeron en un comentario arriba tampoco me fijaría mucho en eso ya que la evolución producto del cambio se da en el tiempo y así como la mayoría de los espacios ya son compartidos, los txcos seguramente los sean en un futuro.

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